Cómo se cata un vino: guía práctica para tu primera visita

Aprender cómo catar un vino no consiste en memorizar adjetivos raros, sino en poner orden a lo que ya percibes sin darte cuenta. La cata es un método corto: mira, huele dos veces, bebe y espera. Con esas cuatro operaciones se saca más información de una copa que repitiendo de memoria las palabras que oíste en una visita anterior, y se aprende bastante más rápido.

Esta guía está pensada para la primera visita a una bodega, que es donde peor lo pasa quien empieza: alguien guiando delante, tres copas en la mesa y la sensación de que existe una respuesta correcta que todos conocen menos tú. No existe. Lo que sí hay son condiciones que arruinan la cata antes de empezar, y la primera de todas es la temperatura a la que llega el vino a la copa.

La temperatura de servicio decide la cata antes que tú

El frío tapa los aromas y realza la acidez y la aspereza del tanino; el calor hace lo contrario, exagera el alcohol y deja el vino plano. Es el único parámetro que puedes controlar en casa sin saber nada y el que más cambia el resultado. Estas son las referencias aproximadas con las que trabaja casi todo el mundo:

• Espumosos: entre seis y ocho grados. Por debajo, la burbuja se cierra y el aroma desaparece.
• Blancos jóvenes y rosados: entre ocho y diez grados.
• Blancos con crianza en barrica: entre diez y doce; muy fríos pierden textura y la parte de madera.
• Tintos jóvenes y ligeros: entre trece y quince, bastante por debajo de lo que llamamos temperatura ambiente.
• Tintos con crianza: entre dieciséis y dieciocho grados.
• Vinos dulces: entre ocho y diez, para que la acidez sostenga el azúcar.

La expresión «temperatura ambiente» viene de casas sin calefacción y hoy engaña: un salón en invierno está a veintidós o veintitrés grados, y ahí un tinto con crianza sabe a alcohol antes que a fruta. Veinte minutos de nevera lo arreglan. Para enfriar deprisa, un cubo con agua, hielo y un puñado de sal es más rápido y más seguro que el congelador, donde es facilísimo olvidarse de la botella.

Fase uno: la vista, que dice menos de lo que crees

Inclina la copa unos cuarenta y cinco grados sobre un fondo blanco, un mantel o una servilleta, y mira el borde. El centro apenas informa; el ribete es donde se ve la edad. Un tinto joven tiene el borde violáceo, uno con unos años lo tiene rubí y los tonos teja o anaranjados aparecen en vinos con recorrido. En blancos ocurre al revés: los muy pálidos con reflejos verdosos son jóvenes y el color se carga hacia el dorado con la crianza y el tiempo.

La capa, es decir, la cantidad de color, habla de la variedad y de cómo se extrajo, no de la calidad. Y la famosa lágrima que resbala por el cristal tampoco la mide: indica sobre todo contenido de alcohol y de glicerina. Un vino puede tener lágrima espesa y ser mediocre. Guarda el juicio para la nariz y la boca, que es donde se decide todo.

Fase dos: el olfato en dos tiempos

Huele primero con la copa quieta, una inspiración corta. Después agita, con la copa apoyada en la mesa si aún no tienes muñeca, y vuelve a oler. La diferencia entre ambas operaciones es física: al mover el vino aumentas la superficie de evaporación y liberas compuestos menos volátiles que en reposo no salían. Muchos vinos cambian por completo entre el primer y el segundo golpe de nariz.

Lo que aparece se ordena en tres familias. Los aromas primarios vienen de la uva: fruta, flor, hierba, cítricos. Los secundarios nacen en la fermentación y recuerdan a levadura, pan, lácteo o pastelería. Los terciarios llegan con la crianza en barrica y en botella: vainilla, coco, tostado, cuero, tabaco, sotobosque, frutos secos. Identificar la familia ya es catar, aunque no aciertes el descriptor exacto.

Un consejo que ahorra frustración: usa tus propias referencias. Si te recuerda a la mermelada de casa o al suelo del bosque después de llover, ese descriptor es válido y además lo recordarás. Con nombrar dos o tres cosas concretas por copa vas sobrado; perseguir la palabra que ha dicho el guía solo sirve para dejar de oler.

Fase tres: la boca y lo que ocurre después

Toma un sorbo pequeño, del tamaño de una cucharada, y repártelo por toda la lengua antes de tragar o escupir. Estás midiendo cuatro cosas a la vez: la acidez, que se nota porque hace salivar y da sensación de frescura; el tanino, que seca las encías y raspa levemente en los tintos; el alcohol, que se percibe como calor en el paso de garganta; y el cuerpo, que es el peso del líquido en la boca.

El retrogusto y las caudalías

Cuando el vino ya no está empieza la parte que más distingue a unos de otros. Cuenta mentalmente los segundos en que sigues percibiendo sabor y aroma: cada segundo se llama caudalía, y un vino que persiste cinco o seis está por encima de la media. Cuidado con confundir persistencia con ardor. Si lo único que queda es calor de alcohol, eso no es longitud, es desequilibrio.

Con la boca aún ocupada, expulsa despacio el aire por la nariz. Esa vía retronasal aporta la mayor parte de lo que llamamos sabor y suele revelar aromas que en la copa no habías captado. Es el gesto que más rápido mejora a quien empieza.

Vocabulario mínimo útil y el que puedes ahorrarte

Con seis palabras bien entendidas se describe cualquier vino sin hacer el ridículo:

• Acidez: la frescura que hace salivar. Poca acidez da un vino blando; mucha, uno afilado.
• Tanino: la aspereza que seca la boca en los tintos. Se pule con la crianza y con los años en botella.
• Cuerpo: el peso y la densidad en boca, de ligero a untuoso.
• Persistencia: cuánto dura el sabor después de tragar.
• Retronasal: lo que hueles desde dentro de la boca.
• Añada: el año de la vendimia, que condiciona el resultado más que casi cualquier decisión posterior.

Lo prescindible es el adjetivo que no describe nada comprobable. Decir que un vino es elegante, redondo o que tiene alma no transmite información a quien escucha. Mineral es el caso extremo: se usa para cosas tan distintas que ha dejado de significar una. Sustituye cualquiera de esos por una comparación concreta y ganarás precisión de inmediato.

Errores que arruinan una primera cata

• Llegar con perfume, colonia o crema de manos aromatizada. Anula tu nariz y la de quien tengas al lado.
• Tomar café, chicle de menta o fumar en la media hora previa.
• Usar una copa pequeña o con olor a armario. Enjuágala con un poco del propio vino y tira ese resto.
• Llenar la copa más de un tercio: sin cámara de aire no puedes agitar ni oler.
• Empezar por el vino más potente. Después de un tinto con estructura, un blanco fino parece agua.
• Juzgar con el primer sorbo. El primero recalibra el paladar; el que cuenta es el segundo.
• No beber agua ni comer nada entre vinos cuando la cata se alarga.

Ninguno es grave, pero todos restan. La cata es una medición hecha con un instrumento imperfecto que eres tú, así que cualquier cosa que ensucie el instrumento cambia el resultado. Ponerlos en orden cuesta un minuto y mejora la experiencia entera.

Las preguntas que sacan partido a la visita

Quien guía una bodega maneja información que no está en la contraetiqueta y casi nadie se la pide. Cinco cuestiones rinden mucho: cómo fue el año de esa añada en concreto, qué variedades lleva el vino y en qué proporción, la edad del viñedo y si la uva es propia o comprada, qué tipo de barrica y cuántos meses, y si el vino está listo para beber o pide guarda. Con esas respuestas entiendes lo que tienes en la copa mejor que con cualquier nota de cata impresa.

Hay una pregunta más que abre la conversación de verdad: qué harían distinto en una añada fría o lluviosa. La respuesta explica de golpe el estilo de la casa, dónde está su margen de decisión y qué parte del vino depende del año. Y antes de irte, si vas a comprar, pregunta a qué temperatura sirven ellos ese vino concreto: es el dato más útil y el que más se olvida.

Para una primera cata guiada conviene elegir una zona con oferta densa, donde puedas encadenar dos visitas el mismo día sin conducir mucho. El entorno de Logroño y de Haro concentra bodegas acostumbradas a recibir visitantes sin experiencia previa, igual que el eje de Aranda de Duero en la ribera burgalesa. Cerca de Valencia, la comarca de Requena ofrece el mismo formato con menos afluencia, y en la provincia de Barcelona las cavas del Penedès trabajan visitas cortas muy orientadas al principiante. Elijas donde elijas, pregunta al reservar si la cata es guiada o libre: la diferencia en lo que aprendes es enorme.